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氷頭の酢の物

氷頭の酢の物

氷頭(ひず)の酢の物なんてのはずいぶん久しぶりだ。
氷頭ってのは、鮭の頭の軟骨。これをスライスして酢の物にする。
もっと生臭い印象があったんだけれど、東横線・自由が丘にある金田の氷頭は、大変に上品で歯ごたえのみを楽しむ感じであった。丁寧に酢に晒したのだろう。ビールじゃなくて、燗酒ってのも良かったか。
鷹の爪の輪切りがいくつか入っていたが、七味を振ってさらに唐辛子の香りを足したら、なかなか良かった。
ブリだのタイだのアンコウだのもそうなんだけれど、とにかく捨てるところが無いのが鮭と言われる。
ま、捨てるところが無い、というよりは、昔の人は食うものが無かったので無駄にしない工夫をして、食えるところは全部食った、ってことなんだろうね。
鮭の場合は、この氷頭と「めふん」が二大珍味かな? 
ま、どっちも、無理して食わんで良いと思う程度のモンだけどね(笑)。
めふんってのは、濃いワインレッドのデロデロした大動脈の塩辛だ。
鮭ってのは、本来は虫がいるので生では食えないところがポイントだよね。
サクを凍らせて半解凍の「るいべ」で食うのがお約束だった。最近は輸入もののトロサーモンが人気みたいだけど、いまだに「回ってても」(笑)取る気にはならないね。
ホッケと鮭は、虫がいるので刺身では食わない北の魚の代表。ホッケの刺身も、分かってるんだか無知なんだか知らんけど、シラッと出している店がけっこうあるよね。
ま、サンマなんてのも、昔はるいべしかなかった。これは、足が早い(鮮度が落ちやすい)からで、低温での流通が良くなって刺身で食えるようになったのはこの15年くらいだね。
小さい魚、細い魚、薄い魚は、足が早い(身の質というよりは、すぐ身全体が温くなっちまうからだと思うが)ので相変わらず、シロギスやカワハギなんかはなかなか刺身が食えないよね。
鹿児島のキビナゴみたいな小魚の刺身(手間を考えると拝みたくなるw)なんてのも、地元で食うもんだ。
鮭ってのは、あんな色だけど白身の魚なんだそうだ。
食っているエビなんかの色素で身がオレンジっぽくなるらしい。
他の魚も似たようなもの食ってると思うけど不思議なもんだね。
ま、大量にジンギスカンを食うと、汗が羊臭くなるってのに近いのか?w

※「ひず」とタイプしても出てこないので、「こおりあたま」とタイプさせるのがパソコンの限界。


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2013-02-15(Fri)
 

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